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外行不知道的白酒黑幕和常識
作者:管理員    發(fā)布于:2016-07-11 11:38:55    文字:【】【】【

外行不知道的白酒黑幕和常識

中國人是無(wú)酒不成席,但普通人一定要了解一些白酒的常識

 

食品抽查為何白酒是重災區?

不查不知道,一查嚇一跳!以前的黑心酒逃過(guò)了抽查,而新食品法實(shí)施后,黑心酒立馬現形!

新食品法從201510月實(shí)施后,對食品的監督更加嚴格。監管部門(mén)經(jīng)常抽查食品是否符合國家強制標準。

20161月四川省發(fā)布了14期食品安全抽檢信息,共抽檢27類(lèi)有619批次不合格,其中白酒品類(lèi)占比最大,有264批次,占比約為43%,占據了不合格食品的一小半。不合格中主要原因是非法添加甜味劑。包括甜蜜素、糖精鈉、安賽蜜等。不合格率還是保守數據,如果嚴格抽查,特別那些在市場(chǎng)上流通的沒(méi)有品牌的散裝白酒,大街上裝模作樣在門(mén)邊擺上簡(jiǎn)陋的釀酒設備,其實(shí)根本沒(méi)蒸餾過(guò)酒或只是極少蒸餾,沒(méi)有冒煙卻有賣(mài)不完的酒。一查一準,幾乎是100%加了非法添加劑。

 

添加調味劑還算好的,更可恨的是添加農藥!

造成不合格的原因:用水與香精勾兌的酒;工藝、質(zhì)量不過(guò)關(guān)的酒。

通過(guò)添加調味劑后改變口感以讓消費者接受!

其實(shí)通過(guò)添加調味劑來(lái)改變口感的商販,還算是稍有點(diǎn)水平的,而更可恨的是那些連調味劑也不知道的人,還在用幾十年前的老方法:通過(guò)添加農藥樂(lè )果來(lái)改變口感!喝了這種酒對人是有相當的危害!

 

為何廠(chǎng)家寧愿冒險被查也要添加調味劑或農藥?

根據國家白酒產(chǎn)品標準規定,白酒中不允許添加甜味劑,為何這些商販還要寧愿冒險被查也要添加調味劑?

第一種,用水與香精勾兌的酒,這種酒要添加調味劑就不用說(shuō)了,這種酒很多就是欺騙消費者的劣質(zhì)產(chǎn)品。

第二種,工藝、質(zhì)量不過(guò)關(guān)的酒。

中國的白酒被稱(chēng)為世界三大蒸餾酒之一,但指的是通過(guò)嚴格工藝得到的酒。

嚴格工藝主要包括發(fā)酵窖池、原料處理、輔料處理、發(fā)酵菌種、發(fā)酵周期、陳放時(shí)間等環(huán)節。以上任何一個(gè)環(huán)節打了折扣,還不說(shuō)得到好酒,就是合格都難達到。

四川名酒世界聞名,其中發(fā)酵窖池還有獨特要求,所用窖泥必須經(jīng)過(guò)特殊、復雜處理,為酒廠(chǎng)核心所在,非一般手工作坊和小酒廠(chǎng)能為!

以上的酒指的是大曲酒,大曲酒釀造條件要求較嚴,所以進(jìn)入門(mén)坎較高。中國的名酒都是大曲酒。達到以上條件釀造的白酒,一般都是質(zhì)量較好的酒。

而添加調味劑的一般是小曲酒,它的工藝特點(diǎn)是:設備極低、技術(shù)極易掌握。

大街上門(mén)店擺放的簡(jiǎn)陋的釀酒設備、門(mén)店壇裝的散裝酒及農村遍地皆是的手工作坊都是此類(lèi)白酒。

這類(lèi)酒對原料、輔料處理極不規范。甚至采用障眼法:最主要手段是頭晚把酒精(甚至工業(yè)酒精)倒入酒糟內,第二天蒸餾時(shí),這些酒精當然就會(huì )蒸餾而出,這些人把這種方法得到的酒美其名曰:混蒸或串蒸。以區別于直接用水、酒精勾兌得到的酒。很多消費者不知其中騙人的竅門(mén),以為眼見(jiàn)為實(shí),現場(chǎng)摘取的酒就是好酒。

再有這些酒沒(méi)有經(jīng)過(guò)陳放,很多人是蒸餾出來(lái)后就喝或者才放幾天就喝,當然這些酒的口感非常不好,主要是一股澀味,甲醇含量極高,所以飲后出現頭痛。為了去澀味,必須加入調味劑,不然根本難以下咽。但甲醇卻無(wú)法去掉,所以喝后,一般會(huì )頭痛。

但為什么一些稍具規模的酒廠(chǎng)生產(chǎn)的小曲也要添加調味劑呢?比如北京二鍋頭也查出加入了調味劑。這主要是小曲酒工藝決定了它這一致命弱點(diǎn):第一小曲酒主要是單一菌種:根霉,相比開(kāi)放式菌種大曲,肯定無(wú)法比擬;第二,發(fā)酵周期短,小曲最長(cháng)發(fā)酵期為7天,一般為三四天;第三,特別是輔料帶來(lái)的副作用。糧食白酒釀酒必須用到輔料:糠或其他外殼,主要起疏松作用,但輔料對酒的質(zhì)量絕對有副作用,主要表現是要產(chǎn)生甲醇等有害物質(zhì)。綜合因素決定小曲酒口感不好喝,所以通過(guò)添加調味劑來(lái)修飾、掩蓋。

為什么要往酒里添加農藥樂(lè )果呢?同樣是改變酒的口感,因為工藝、質(zhì)量不過(guò)關(guān)的酒,一般是一股苦澀味,消費者根本難以喝下去。通過(guò)添加農藥樂(lè )果后可以改變這種苦澀味,這種原理主要緣自上世紀80年代一篇論文研究。

只是小曲酒和勾兌酒會(huì )加入農藥來(lái)改變苦澀味,大曲因為發(fā)酵周期長(cháng),對原、輔料的處理比曲要嚴格得多,所以從沒(méi)有大曲酒中加入農藥來(lái)調味的。

 

為何中國白酒嚴禁加入調味劑?

中國白酒嚴禁加入調味劑,可以說(shuō)這一國家強制標準具有相當的先見(jiàn)之明,對于保護、發(fā)揚中國這一號稱(chēng)國粹的傳統工藝具有非常大的作用和意義。

如果允許加入調味劑,就如國外的雞尾酒,那么中國白酒獨屹世界的工藝就毫無(wú)特色和競爭優(yōu)勢。中國白酒必將走向衰落、滅亡。

因為很多商家急功近利,完全可以變成無(wú)煙工廠(chǎng)用化學(xué)調劑和水勾兌,那么老老實(shí)實(shí)釀酒的人將因成本問(wèn)題無(wú)法與這些無(wú)煙工廠(chǎng)競爭,并且久而久之,消費者習慣了這種劣質(zhì)酒后反而不適應自然釀造的白酒。

很顯然到處是充斥市場(chǎng)的劣質(zhì)酒,不合格酒。

 

自己釀酒能夠達到食品標準嗎?

我遇到很多熟人問(wèn):我們也知道市場(chǎng)上的散裝酒質(zhì)量差,但買(mǎi)好酒比較貴,我自己買(mǎi)高粱到酒廠(chǎng)(一般是小作坊)去加工,而且老板又是朋友,現場(chǎng)摘取,這樣的酒應該是好酒可以放心喝嘛?

這樣的酒很多同樣不合格。前面說(shuō)了因為小曲酒進(jìn)入門(mén)坎極低,很多手工作坊技術(shù)不過(guò)硬,條件非常差,自身的技術(shù)和條件本身就不具備生產(chǎn)合格的酒,加之對輔料處理缺乏方法,酒中甲醇及有害物質(zhì)含量必然高,這種酒一般含有苦澀味。若不加調味劑,一般難以下口。

以前成都市很多家庭都要自做葡萄酒,2015年華西都市報用較長(cháng)的版面介紹了家庭自制葡萄酒其實(shí)難以達到食品標準,主要有幾個(gè)指標:第一,釀酒葡萄是專(zhuān)用品種,非市場(chǎng)上普通葡萄;第二,家庭釀造葡萄甲醇嚴重超標;第三,過(guò)濾達不到專(zhuān)用設備要求反而過(guò)濾掉微量精品物質(zhì)。

很多小作坊生產(chǎn)的小曲白酒就如家庭自釀葡萄酒一樣,從各方面條件其實(shí)根本難以釀造出合格的酒。

 

給普通大眾的建議

1.對于經(jīng)濟能力有限者,原則是寧愿少喝酒,也要喝好酒!喝正規酒。

2.盡量到正規超市購買(mǎi)符合國家標準的酒,不論如何,這些酒隨時(shí)會(huì )有監管部門(mén)抽查。

3.建議一般喝大曲酒,因為生產(chǎn)大曲酒的門(mén)坎比小曲要高得多:無(wú)論設備、用曲、發(fā)酵周期、工藝、原輔料處理都比小曲要復雜得多,最終得到的酒再差的酒也比小曲酒好得多!

4.如果實(shí)在要喝散裝小曲酒,一般找規模稍大的酒廠(chǎng)的產(chǎn)品,最重要的是:最少要陳放一年以上才能喝,這已經(jīng)是最低要求。因為甲醇等有害物質(zhì)會(huì )隨著(zhù)陳放逐漸揮發(fā)。

 

飲酒必須了解的常識:窖藏酒的酒誤區

1.強調保藏時(shí)間而忽視酒自身品質(zhì):酒值不值得保藏?

酒是陳的好!這是中國幾百年的俗語(yǔ)。但如果保藏的酒根本沒(méi)有保藏價(jià)值,那么這種酒保藏再久,到喝的時(shí)候還是不好喝。

打個(gè)比方:黃泥保藏千年可能還是黃泥(正常情況)而不會(huì )變成金子。

一幅名畫(huà)保藏若干年往往后有很大增值,是因為它自身具有的品質(zhì),但本身是一個(gè)普通人的作品,保藏若干后,還是不會(huì )有多大價(jià)值。

工業(yè)酒精勾兌的酒無(wú)任何保藏價(jià)值,反而會(huì )隨著(zhù)保藏時(shí)間增長(cháng)發(fā)生更多化學(xué)反映,產(chǎn)生更大的危害。小曲酒保藏價(jià)值低,中國名酒中沒(méi)有一家小曲酒!小曲酒的釀酒工藝、環(huán)境、所用發(fā)酵的曲藥都比大曲酒簡(jiǎn)單得多、要求低得多,只用幾個(gè)不銹鋼桶或用磚徹上抹上水泥就可以發(fā)酵、蒸酒。

很簡(jiǎn)單,如此設備和工藝,要想得到比它門(mén)坎高得多的大曲酒一樣的質(zhì)量,那豈不違反常理?那眾多大曲廠(chǎng)家豈不精簡(jiǎn)設備和工藝,何苦還要多花錢(qián)購買(mǎi)設備?何苦用那么長(cháng)的發(fā)酵周期?

劣質(zhì)的小曲酒陳放時(shí)間再長(cháng),因為自身品質(zhì)決定,最終不會(huì )有多少改變。就如上面所說(shuō)畫(huà)的收藏原理一樣。

只是隨著(zhù)陳放時(shí)間增長(cháng),里面的有害物質(zhì)會(huì )減少。但因為自身的品質(zhì)決定酒質(zhì)不會(huì )有根本性的改變!

 

2.白酒保藏陳放對酒質(zhì)的影響。

首先陳放保藏的酒是優(yōu)質(zhì)酒,這是保藏酒的前提。如果是劣質(zhì)酒沒(méi)有任何保藏陳放的價(jià)值!

1)揮發(fā)作用:主要是除去酒中的高沸點(diǎn)物質(zhì)。剛蒸出的白酒通常含有硫化氫、硫醇等揮發(fā)性的硫化物,同時(shí)也含有甲醇、醛類(lèi)等刺激性強的揮發(fā)性物質(zhì)。這些物質(zhì)在窖藏期間能夠自然揮發(fā)。

2)老化作用。任何物質(zhì)只要放置都有從新到舊的轉變,而這一過(guò)程會(huì )使物質(zhì)發(fā)生一些變化,而實(shí)踐證明,白酒在這種過(guò)程中口感、品質(zhì)會(huì )變得更好。至于原因,也并非現今科學(xué)能夠徹底解釋。

3)分子間的締合。酒精和水都是極性分子,經(jīng)保藏陳放后,使乙醇分子和水分子的排列逐步理順使白酒口感變得柔和,與此同時(shí),白酒中其他香味物質(zhì)分子也會(huì )產(chǎn)生上述締合作用。

4)化學(xué)變化。白酒在保藏陳放過(guò)程中可以產(chǎn)生緩慢的化學(xué)變化。就是乙醇在醇酸酯化過(guò)程中生成新的酯類(lèi)。窖藏的時(shí)間越長(cháng)生成的酯類(lèi)就越多,酒的香氣就越大。也就是通常說(shuō)的除雜增香。

個(gè)人收藏白酒能否達到好的成效,首先取決于所藏之酒的品質(zhì)。當然另外還取決于保藏的方法。

 

準備實(shí)行會(huì )員制購買(mǎi)的酒:滿(mǎn)屋飄香甘蔗酒

正如前所述,其實(shí)生活中很多人喝酒,一點(diǎn)基本常識都沒(méi)有,全憑自己的主觀(guān)感受,而這些主觀(guān)感受往往又是錯誤的或不科學(xué)的,甚至對劣質(zhì)酒、高品質(zhì)酒不能分辨。

酒遇內行方知好,所以鑒于此種情況,滿(mǎn)屋飄香甘蔗酒,準備實(shí)行會(huì )員制購買(mǎi),會(huì )員必須具備一些基本的飲酒常識,不然,對酒好劣不分,喝了好酒也不知道其中的工藝和品質(zhì),甚至還可能說(shuō)不如小曲酒、酒精勾兌的酒。

滿(mǎn)屋飄香甘蔗酒:一款專(zhuān)門(mén)為內行釀造的高品質(zhì)酒,只有內行才能鑒別、享受高品質(zhì)的酒。所以本款酒不追求市場(chǎng)的數量,而是讓消費者真正享受到高品質(zhì)酒帶來(lái)的飲酒愉悅與暢快!酒廠(chǎng)為高水平的內行精心釀造!

而對于外行,本款酒一般不提倡消費!

 

滿(mǎn)屋飄香甘蔗酒的品質(zhì):世界獨一無(wú)二的工藝,比糧食白酒擁有的四大質(zhì)量?jì)?yōu)勢

1.不用輔料減少有害物質(zhì)!

質(zhì)量是任何產(chǎn)品立足的基礎!

固態(tài)法是中國的國粹!世界其他白酒工藝無(wú)法相比。

滿(mǎn)屋飄香同樣是固態(tài)法,并且采用的四川大曲酒一樣的嚴格發(fā)酵窖池,只是釀酒原料不一樣。

但在不用輔料這一環(huán)節上,質(zhì)量比糧食白酒更有優(yōu)勢:糧食白酒釀酒必須用到輔料:糠或其他外殼,主要起疏松作用,但輔料對酒的質(zhì)量絕對有副作用,主要表現是要產(chǎn)生甲醇等有害物質(zhì),這方面有人可能還想回避、爭辯。一個(gè)最能證明的事實(shí):糧食釀酒一般輔料用量比在1/3左右,如此大的用量,如果對酒有好處,為何在產(chǎn)品原料標注項不注明?原料上沒(méi)有列出糠呢?有人說(shuō)是輔料,所以原料就不列出,用量在1/3左右,如果對酒是正作用就應該列入原料不會(huì )列為輔料了!這是定論的科學(xué)性的東西,不是隨便能詭辯的!而滿(mǎn)屋飄香甘蔗釀酒不用任何輔料!

2)不用水勾兌!

喝酒時(shí)請注意看酒盒包裝,食品法強制必須如實(shí)標注原料成份,糧食酒標注:水、高粱、玉米等,而我們只有甘蔗!水都沒(méi)有!完全是通過(guò)甘蔗自身特點(diǎn)和工藝掌控,都是蒸餾前處理酒精度數,蒸餾后不再加水勾兌。有人甚至說(shuō),這個(gè)我想怎么標注就怎么標注,這種說(shuō)法純粹是法盲!無(wú)知!在最新食品法實(shí)施的今天,這除了是以身試法自己會(huì )受到懲罰處,公司絕對會(huì )被強行關(guān)閉!

3)質(zhì)量還有殺手锏和絕招!

公司還有一種技術(shù):用甘蔗與糧食混合發(fā)酵,整個(gè)過(guò)程也不用輔料,而利用甘蔗自身的疏松程度作為疏松劑,這樣得到的酒就融合了甘蔗酒與糧食酒各自的優(yōu)點(diǎn),而又可以克服各自的不足。

4)低度酒都是蒸餾前處理,不加水勾兌!

現在年輕人喝白酒越來(lái)越趨向低度化,其實(shí)這早是世界潮流。糧食酒由于原料及工藝決定,別說(shuō)低度酒,一般52度的酒都必須加水勾兌得到,勾兌45度及以下的酒難度更大,加水后往往會(huì )有懸浮物或出現水腥味,所以一些白酒生產(chǎn)商往往不顧國家標準,違法添加違禁物來(lái)增加口感,新食品法實(shí)施后,抽查檢測此項一直是重災區。而滿(mǎn)屋飄香甘蔗酒可以直接得到30度左右的成品酒,出酒后再不加水勾兌,而是在蒸餾前通過(guò)原料調配及工藝控制。

 

作者簡(jiǎn)介:

吳粲,廣安滿(mǎn)屋飄香酒業(yè)法人,竹簍窖泥法甘蔗酒第19代傳人,精通中國白酒各種釀酒工藝、技術(shù)、理論并且能夠親自操作。世界范圍策劃經(jīng)濟學(xué)理論奠基人。

 

 
 
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